Arriba Peru, com Astrid y Gastón!

Em Lima, o restaurante Astrid & Gastón, incluído na lista The San Pellegrino World's Best 50 Restaurants 2011, é um cápítulo à parte na gastronomia local. Representa muito bem a cultura peruana, e nos leva a um conjunto de sabores profundamente bem elaborados.

Cada mesa é um como se fosse um palco da gastronomia

Uma história de amor. Na vida pessoal e na cozinha. Astrid e Gastón Acúrio fundaram o restaurante em 1994, depois de abandonarem seus estudos - ela de medicina, ele de direito. Inicialmente mais afrancesado, hoje vemos uma grande experimentação dos ingredientes peruanos levados a um nível de sofisticação e criatividade que faz jus ao investimento do comensal em cada centavo no Menu Degustacíón Primavera 2011, no valor de 170 soles peruanos, ou 62 dólares, divido em 10 etapas a serem provadas durante 3 horas.

Tudo começa assim...


Tabuleiro de pães caseiros



Manteiga, azeite e azeitonas marinadas



Pães de vários sabores e textutas. Um coquetel de Pisco com frutas típicas. Estava tudo no pacote. Vamos ao primeiro prato:


La Mashua - Que queria ser un carocol

Um quase-caracol do mar, "pero más grande", com um caldo agridoce, algas marinhas e espuma de limão foi nosso começo.

Logo após fomos surpreendidos com o posicionamento de uma caixa à mesa e a sentença: "Eso és nuestro tesoro!"


Ocas - Para Flora Tristán



Batatas típicas deliciosamente assadas com ervas locais e uma espécie de farofa de azeitonas pretas. Na panelinha, o molho Huancaina.


Pulpo - Atrapado en un cilindro


O terceiro prato foi um dos que mais encantou. A textura e o sabor do polvo estavam divinos. Abaixo, o Cuy - um porquinho típico do Peru - vinha sobre essa massinha, então podíamos enrolá-lo e passar no molinho da parte superior do prato.

Cuy - Disfrazado de chino 



Choclito - Rebelde con causa

 O Peru é produtor de inúmeras varieades de milho. Acima, ele veio com moela e um molho leve, à base de fundo de ave.



Causa con pescadito

 Em se tratando de mar, eu sou o próprio Netuno! Amo todos os frutos do mar, mas como toda regra tem sua exceção... Eu de-tes-to ouriço-do-mar. O sexto prato seria Erizos - De vacaciones, gentilmente trocado pelo maitre Ricardo. Recebi o prato acima, um peixinho empanado com a causa, uma espécie de purê de batata frio.



Ouriço-d-mar fresco do Grand Central Oyster Bar (NY)

 Para que não digam que nunca provei, sim, já o fiz. E realmente não gosto! Entretanto, o estabelecimento que o serviu, o Grand Central Oyster Bar, em Manhattan, está em minha lista de programas imperdíveis para um fim de tarde na Big Apple. Palavra de novo-yorkino!

Mas voltando ao Astrid y Gastón, parece que eles realmente gostam do tal molusco que tenho ojeriza.



Cebiche del Amor - Y sus leches de tigre por si no funciona

 O sétimo prato da degustação também tinha ouriço na base. Desta vez, dei sorte na troca, a substituição veio incrível. Uma vieira grelhada com espuma de limão, tão singela, tão cheia de sabor.
 


Saint Jaques grillé avec espuma de citron



Un paseo por el Lago Titicaca

 A inspiração poética para o prato acima não me surpreendeu, o cabrito assado no centro do prato não era lá essas coisas. Em breve, sei que o critério da comparação não é o melhor, até porque são propostas diferentes, vou comentar a degustação do cabrito servido pelo restaurante Central, do Chef Virgilio Martinez, uma culinária mais contemporânea, mas o bichinho era algo dos deuses. Gracias à indicação de Fernanda Meneghetti, uma nova querida, que conheci em Lima, ela vem a ser a editora de nossa também querida revista Gula.



Papas con Bistec - Y no bistec con papas

 Aqui a cozinha me vitimou. A carne tinha nervos, gordura, apesar de outras pessoas na mesa terem recebido pedaços marmorizados. Mas me deliciei com as batatas em diferentes versões.

E, ufa! Finalmente as sobremesas... Mas antes, olhem que belas flores no salão... Como canta Tim Maia... É primavera... Te amo!



Cris Couto no reflexo - http://criscouto.folha.blog.uol.com.br/ 

 As belas taças repletas de um vinho da bodega patagônica del Fin del Mundo (minha favorita ao lado da Catena Zapata, dentre as argentinas, bien sûr). Vinho escolhido pela expert Cris Couto, que tem seu blog hospedado na folha.com. Sintonia perfeita! Oh moça inteligente, cheia de embasamento a respeito de tudo! Fã declaro, soy yo!

Minhas companheiras de mesa - Cris Couto e Amanda Moreira Lima, faltou Regina Celia Mendonça Lima, que já havia partido para o aeroporto no meio da orgia gastronômica.

Y entoncés, vamos a los postres...



Canelón Coqueto - Kiwicha, sacha inchi, manzana confitada, ají amarillo y naranja



Platanos enjaulados dulcemente - Tapioca de coco, helado de queso de cabra, frejol de la tia Rosa y salsa de cacao

 As sobremesas, além de visualmente belíssimas, eram deliciosas, com destaque para o sorvete de queijo de cabra. Mas o grand finale estava por vir.

No fim das contas, Ricardo se aproximou da mesa quase gritando: "Se van a tragar todo!" A brincadeira causou risos, mas essa casinha de docinhos definitivamente foi uma das coisas mais lindas e inspiradoras que já vi em um restaurante com a finalidade de arrebatar com emoção uma refeição.

Mas não acaba aqui, fomos encaminhados pelo maitre Ricardo a um visita à cozinha.

E os cozinheiros ali firmes e fortes em seu ofício. Tínhamos de agradecê-los! Que importa um deslize ou outro... Endurecer si, perder la ternura jamás. al fin, hay que dicir: Vida longa a Astrid y Gastón!!! Sem dúvidas, entra para a minha lista HRR - Highly Recommended Restaurants!!!

Comendo a bordo

Mês passado tive a oportunidade de fazer alguns vôos internacionais com a Tam e a Lan pela América do Sul. Aproveitei umas milhas a mais que tinha na minha conta e fui de classe executiva.

Por 5 mil pontos a mais foi possível fazer o upgrade de classe. Não é muito se pensarmos que são 15 mil pontos para viajar em classe econômica e 20 mil em business. Na Tam, o cardápio é assinado pelos premiados chefs e irmãos gêmeos Torres, Sergio e Javier, do restaurante Eñe de São Paulo e Rio.

No vôo da ida, de São Paulo a Lima, o café da manhã era composto de frios - frescos, mas sem qualquer novidade -, frutas, seleção de pães, e uma escolha entre Ovos mexidos com cebolinha servidos com tomate concassé (picado, sem pele e sementes) ou um Croque Monsieur de peito de peru, queijo e tomate.

A apresentação interessante da primeira parte do cardápio, excelo pelo pão com aspecto de passado, deu lugar a um misto quente desajeitado que em nada lembrava um Croque Monsieur.



Croque Monsieur da Tam

 Pelo menos embarcaram no vôo espumante Mumm Brut argentina, licor Bailey's e whisky Chivas Regal 12 anos. Porque em termos de comida, já vi bem melhor em outras cias. aéreas.

Na classe Premium Business da Lan nos vôos da América do Sul, um café da manhã, além de melhor apresentado, é mais saboroso. Isso sem falar nas poltronas que relinam 180 graus e viram cama, um sistema de entretenimento com programação diversificada, telas individuais e muito conforto. Ah, e o espumante Baron B. sempre cai bem.

Ovos mexidos com cogumelos refogados e tamale

 Avaliação final: pelo menos na rota São Paulo/Lima, a Tam pode melhorar o serviço de bordo. A Lan está de parabéns, satisfação absolutamente garantida!

O Dia das Salsas e dos Molhos

A convite da rede de supermercados Angeloni, em Florianópolis, estive na loja do bairro Capoeiras na última quinta-feira, dia 29 de setembro, para ministrar um curso sobre Salsas e Molhos. Publico agora as receitas e algumas fotos do que preparamos. A idéia foi unir alguns molhos-base da Culinária Francesa, seus derivados, e um receita especial de Molho Agridoce, e outra de Salsa Picante, absolutamente fresca, sem passar por cocção.

I. Bases para molhos:

Fundo claro

Ingredientes:

Ossos  bovinos ou de ave       1kg

Cebolas                                  100g

Alho-poró                               100g

Cenouras                                100g

Aipo                                       100g

Bouquet garni                        1

Água fria                                1,5 a 2 litros

Sal grosso                               q/n

Pimenta branca (grãos)           q/n

Cravos                                    2

Modo de preparar:

Colocar os ossos numa panela e cobrir com água fria. Levar à ebulição. Espumar as impurezas da superfície, limpando a espumadeira continuamente.

Incorporar as verduras limpas, o bouquet garni e os cravos (espetados na cebola inteira). Cozinhar a fogo baixo durante 1 hora (fundo de ave) ou por 3 horas (fundo de carne), espumando as impurezas continuamente durante a cocção.

Coar o caldo. O fundo deve ser translúcido. Esfriar rapidamente.

Para o Bouquet garni:

Esse pequeno atado de ervas aromáticas se utiliza para dar sabor a distintas preparações. Geralmente está composto de talos e folhas de salsinha, louro, tomilho, folhas verdes de alho-poró, mas também se pode agregar outras ervas dependendo do uso.

Armar o bouquet garni usando uma folha de alho-poró de base. Colocar todas as ervas no interior e cobrir com outra folha de alho-poró. Amarrar com um barbante ou fio de algodão.

Observação sobre FUNDOS CLAROS:

Os fundos claros serverm de base para diversas preparações. Podemos utilizar na preparação de molhos, sopas, cocções de panela, guisados, etc.

Fundo escuro

Existem poucas diferenças em relação ao fundo claro.

Nesse caso, deve-se dourar os ossos  no forno até que tomem uma coloração pronunciada. Então se agrega os legumes. Deixar cozinhar por uns minutos mais, até que dourem.

Na panela, colocar os ossos com os legumes, o bouquet garni e 1 colher (sopa) de extrato de tomate. Cobrir com água fria. Cozinhar por 4 a 5 horas espumando continuamente as impurezas da superfície.

Coar e esfriar rapidamente.

Dicas importantes:

Fundos de cozinha devem ser cozidos a fogo baixo, espumando-se as impurezas continuamente.

Devem ser esfriados rapidamente utilizando-se um banho-maria invertido (bacia com gelo e água).

Ao se utilizá-los, devem ser fervidos por uns minutos.

Devem ser conservados por no máximo 3 dias a +3º C.

II. Salsa Espanhola

Ingredientes:

Fundo escuro de carne                       1l

Bacon defumado em tiras                  50g

Champignon                                      50g

Alho picado                                       10g

Tomate                                               300g

Extrato de tomate                              20g

Manteiga                                            70g

Farinha de trigo                                  70g

Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de preparar:

Numa panela, refogar o bacon com a manteiga. Agregar os champignons e cozinhar uns minutos.  Incorporar a farinha de trigo até obter um ROUX (mescla de manteiga + farinha) escuro. Adicionar os tomates e o extrato. Cozinhar até percam um pouco da acidez. Despejar o fundo escuro fervendo, pouco a pouco, enquanto se mistura. Cozinhar mais alguns minutos. Pode-se servi-la coada ou não.  Temperar com salsinha picada, sal e pimenta-do-reino à gosto.

                                                 Salsa Española! Mmmmh! Me encanta!

Molho Demi-glace

Trata-se de uma redução da salsa espanhola, adicionando-se vinho Madeira, Marsala ou do Porto.

Molho Glace

O molho glace (de carne, de ave, de animais de caça ou de peixe) se obtém fazendo reduzir um fundo de cocção claro, até que se obtenha um molho concentrado muito forte em sabor e cor.

Modo de preparar:

Reduzir um fundo de cocção, mexendo-se continuamente a base da panela. À medida que vá reduzindo, passar para uma panela menor, a fim de que não se queime as bordas e o molho acabe tomando gosto amargo. A consistência deve ser espessa. Esfriar rapidamente. Pode ser temperado com sal e pimenta-do-reino.

                                                                    Glace de Ave

III. Molho Velouté

Ingredientes:

Fundo claro                                        1l

Roux branco:

Farinha de trigo                                 70g

Manteiga                                            70g

Manteiga (para finalizar)                    70g

Sal e pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparar:

Realizar um roux branco derretendo manteiga e agregando a farinha. Despejar o fundo claro pouco a pouco, enquanto se mistura com um fuet, para que não se formem grumos. Levar à ebulição. Uma vez que esteja espesso, condimentar com sal e pimenta. Se desejar, coar. Antes de servir, adicionar  alguns cubinhos de manteiga para que o molho não se seque na superfície. Esfriar rapidamente ou manter o molho a uma temperatura superior aos 63ºC, a banho-Maria.

                                                         Velouté: tão smples, tão delícia!

IV. Molho Bechamel

Ingredientes

Leite                                       1l

Roux branco:

Farinha de trigo                      70g

Manteiga                                70g

Sal e pimenta-do-reino e noz-moscada à gosto

Modo de preparar

Realizar um roux branco, com  manteiga e farinha. Deixar esfriar. Agregar o leite fervendo pouco a pouco sobre o roux e misturar com um fuet continuamente. Levar à ebulição. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhar por 5 minutos. Se desejar, coar.

*** 2 molhos derivados do Béchamel:

Molho Mornay

Para 1 litro de molho Béchamel, agregar 100g de queijo gruyère ralado e fora do fogo, 4 gemas.

Sugestão: servir com aves.

                                  Molho Mornay: bem amarelo, gemas com queijo Gruyère dá nisso!

Molho “À La Crema”

Para 1 litro de molho Bechamel, agregar 200ml de creme de leite fresco e 20ml de suco de limão.

Sugestão: servir com peixes e frutos do mar.

                                        Molho a la Crema: seu peixe pode entrar nessa onda!

V. Molho Bérnaise

Ingredientes:

Manteiga                                200g

Gemas                                    3 a 4

Sal e pimenta-do-reino à gosto

Redução:

Vinagre de álcool                   50ml

Vinagre de vinho branco        50ml

Echalotes                                20g

Pimenta em grãos                   2g

Estragão fresco picado           1 col. (sopa)

Salsinha picada                      1 col. (sopa)

Modo de preparar:

Em uma panela, reduzir quase a seco os ingredientes do item “redução”, sendo que o estragão e a salsinha, apenas a metade.

Em um recipiente, passar as gemas por uma peneira. Bater as gemas em banho-Maria até que aumentem seu volume e comecem a espumar. Incorporar a manteiga “pomada” (em temperatura ambiente), enquanto se bate energicamente até que se obtenha um molho de boa textura, sem deixar que se coagule. Agregar o restante das ervas e manter a uma temperatura entre 40 e 50º C.

*** O molho Bérnaise serve principalmente para acompanhar pescados, carnes e verduras grelhadas.

Salsa Choron

Trata-se de um derivado do molho Bérnaise, sendo que não se agrega ervas ao final da preparação, mas sim um purê de tomates.

VI. Molho Agridoce

                       

Ingredientes:

Molho de tomate                    250g

Vinagre de álcool                   50ml

Açúcar                                    80g

Molho Shoyu                         25ml

Fécula (maisena)                    1 col. (sobremesa)

Água                                       150ml

Modo de preparar:

Em uma panela, colocar o molho de tomate, o vinagre de álcool, o açúcar e o shoyu.  Deixar cozinhar até que o açúcar se dissolva bem.

Diluir a fécula na água e incorporar à redução da panela. Uma vez espessa, está pronta para ser utilizada.

*** É um molho típico da culinária chinesa, ideal para servir com aves, carnes e pescados. Ao invés de se utilizar açúcar, pode-se agregar polpa de abacaxi, em conserva ou fresca.

Para que o molho fique mais brilhante, no momento de servir se recomenda despejar um pouco de óleo quente, mexendo o molho rapidamente. O óleo formará uma película que manterá o molho quente por mais tempo, além de mais brilhante.

                                                  Molho Agridoce em ebulição

VII. Molho clássico à base de redução

Reduzir fundo de cozinha a 1/3. Agregar creme de leite na mesma quantidade inicial de fundo e reduzir a 2/3. Finalizar com um toque de manteiga, ervas, sal e pimenta para temperar.

*** Se desejar, deixar reduzir quase a seco um pouco de vinho antes de despejar o fundo de cocção, no começo da preparação.

VIII. Salsa Picante

Ingredientes:

Cebola picada                        200g

Cebolinha verde picada         100g

Salsinha picada                      20g

Suco de limão                        100ml

Vinagre                                  20ml

Azeite de oliva à gosto

Pimenta malagueta à gosto

Modo de preparar:

Numa tigela, colocar a cebola, a cebolinha, a salsinha, o suco de limão, o vinagre, e então o óleo para emulsionar. Temperar com sal e pimenta malagueta à gosto.

Servi os molhos com pão italiano e parece que ninguém foi embora com fome! Até o próximo post!

Chef Caio de Oliveira.