segunda-feira, 3 de outubro de 2011

O Dia das Salsas e dos Molhos

A convite da rede de supermercados Angeloni, em Florianópolis, estive na loja do bairro Capoeiras na última quinta-feira, dia 29 de setembro, para ministrar um curso sobre Salsas e Molhos. Publico agora as receitas e algumas fotos do que preparamos. A idéia foi unir alguns molhos-base da Culinária Francesa, seus derivados, e um receita especial de Molho Agridoce, e outra de Salsa Picante, absolutamente fresca, sem passar por cocção.

I. Bases para molhos:

Fundo claro

Ingredientes:

Ossos  bovinos ou de ave       1kg
Cebolas                                  100g
Alho-poró                               100g
Cenouras                                100g
Aipo                                       100g
Bouquet garni                        1
Água fria                                1,5 a 2 litros
Sal grosso                               q/n
Pimenta branca (grãos)           q/n
Cravos                                    2

Modo de preparar:

Colocar os ossos numa panela e cobrir com água fria. Levar à ebulição. Espumar as impurezas da superfície, limpando a espumadeira continuamente.
Incorporar as verduras limpas, o bouquet garni e os cravos (espetados na cebola inteira). Cozinhar a fogo baixo durante 1 hora (fundo de ave) ou por 3 horas (fundo de carne), espumando as impurezas continuamente durante a cocção.
Coar o caldo. O fundo deve ser translúcido. Esfriar rapidamente.

Para o Bouquet garni:

Esse pequeno atado de ervas aromáticas se utiliza para dar sabor a distintas preparações. Geralmente está composto de talos e folhas de salsinha, louro, tomilho, folhas verdes de alho-poró, mas também se pode agregar outras ervas dependendo do uso.

Armar o bouquet garni usando uma folha de alho-poró de base. Colocar todas as ervas no interior e cobrir com outra folha de alho-poró. Amarrar com um barbante ou fio de algodão.

Observação sobre FUNDOS CLAROS:

Os fundos claros serverm de base para diversas preparações. Podemos utilizar na preparação de molhos, sopas, cocções de panela, guisados, etc.




Fundo escuro

Existem poucas diferenças em relação ao fundo claro.

Nesse caso, deve-se dourar os ossos  no forno até que tomem uma coloração pronunciada. Então se agrega os legumes. Deixar cozinhar por uns minutos mais, até que dourem.
Na panela, colocar os ossos com os legumes, o bouquet garni e 1 colher (sopa) de extrato de tomate. Cobrir com água fria. Cozinhar por 4 a 5 horas espumando continuamente as impurezas da superfície.
Coar e esfriar rapidamente.


Dicas importantes:

Fundos de cozinha devem ser cozidos a fogo baixo, espumando-se as impurezas continuamente.
Devem ser esfriados rapidamente utilizando-se um banho-maria invertido (bacia com gelo e água).
Ao se utilizá-los, devem ser fervidos por uns minutos.
Devem ser conservados por no máximo 3 dias a +3º C.


II. Salsa Espanhola

Ingredientes:

Fundo escuro de carne                       1l
Bacon defumado em tiras                  50g
Champignon                                      50g
Alho picado                                       10g
Tomate                                               300g
Extrato de tomate                              20g
Manteiga                                            70g
Farinha de trigo                                  70g
Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de preparar:

Numa panela, refogar o bacon com a manteiga. Agregar os champignons e cozinhar uns minutos.  Incorporar a farinha de trigo até obter um ROUX (mescla de manteiga + farinha) escuro. Adicionar os tomates e o extrato. Cozinhar até percam um pouco da acidez. Despejar o fundo escuro fervendo, pouco a pouco, enquanto se mistura. Cozinhar mais alguns minutos. Pode-se servi-la coada ou não.  Temperar com salsinha picada, sal e pimenta-do-reino à gosto.

                                                 Salsa Española! Mmmmh! Me encanta!

Molho Demi-glace

Trata-se de uma redução da salsa espanhola, adicionando-se vinho Madeira, Marsala ou do Porto.

Molho Glace

O molho glace (de carne, de ave, de animais de caça ou de peixe) se obtém fazendo reduzir um fundo de cocção claro, até que se obtenha um molho concentrado muito forte em sabor e cor.

Modo de preparar:

Reduzir um fundo de cocção, mexendo-se continuamente a base da panela. À medida que vá reduzindo, passar para uma panela menor, a fim de que não se queime as bordas e o molho acabe tomando gosto amargo. A consistência deve ser espessa. Esfriar rapidamente. Pode ser temperado com sal e pimenta-do-reino.

                                                                    Glace de Ave



III. Molho Velouté

Ingredientes:

Fundo claro                                        1l
Roux branco:
Farinha de trigo                                 70g
Manteiga                                            70g

Manteiga (para finalizar)                    70g
Sal e pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparar:

Realizar um roux branco derretendo manteiga e agregando a farinha. Despejar o fundo claro pouco a pouco, enquanto se mistura com um fuet, para que não se formem grumos. Levar à ebulição. Uma vez que esteja espesso, condimentar com sal e pimenta. Se desejar, coar. Antes de servir, adicionar  alguns cubinhos de manteiga para que o molho não se seque na superfície. Esfriar rapidamente ou manter o molho a uma temperatura superior aos 63ºC, a banho-Maria.

                                                         Velouté: tão smples, tão delícia!

IV. Molho Bechamel

Ingredientes

Leite                                       1l
Roux branco:
Farinha de trigo                      70g
Manteiga                                70g
Sal e pimenta-do-reino e noz-moscada à gosto

Modo de preparar

Realizar um roux branco, com  manteiga e farinha. Deixar esfriar. Agregar o leite fervendo pouco a pouco sobre o roux e misturar com um fuet continuamente. Levar à ebulição. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhar por 5 minutos. Se desejar, coar.

*** 2 molhos derivados do Béchamel:

Molho Mornay

Para 1 litro de molho Béchamel, agregar 100g de queijo gruyère ralado e fora do fogo, 4 gemas.

Sugestão: servir com aves.

                                  Molho Mornay: bem amarelo, gemas com queijo Gruyère dá nisso!

Molho “À La Crema”

Para 1 litro de molho Bechamel, agregar 200ml de creme de leite fresco e 20ml de suco de limão.

Sugestão: servir com peixes e frutos do mar.

                                        Molho a la Crema: seu peixe pode entrar nessa onda!

V. Molho Bérnaise

Ingredientes:

Manteiga                                200g
Gemas                                    3 a 4
Sal e pimenta-do-reino à gosto

Redução:

Vinagre de álcool                   50ml
Vinagre de vinho branco        50ml
Echalotes                                20g
Pimenta em grãos                   2g
Estragão fresco picado           1 col. (sopa)
Salsinha picada                      1 col. (sopa)

Modo de preparar:

Em uma panela, reduzir quase a seco os ingredientes do item “redução”, sendo que o estragão e a salsinha, apenas a metade.

Em um recipiente, passar as gemas por uma peneira. Bater as gemas em banho-Maria até que aumentem seu volume e comecem a espumar. Incorporar a manteiga “pomada” (em temperatura ambiente), enquanto se bate energicamente até que se obtenha um molho de boa textura, sem deixar que se coagule. Agregar o restante das ervas e manter a uma temperatura entre 40 e 50º C.


*** O molho Bérnaise serve principalmente para acompanhar pescados, carnes e verduras grelhadas.

Salsa Choron

Trata-se de um derivado do molho Bérnaise, sendo que não se agrega ervas ao final da preparação, mas sim um purê de tomates.


VI. Molho Agridoce
                       
Ingredientes:

Molho de tomate                    250g
Vinagre de álcool                   50ml
Açúcar                                    80g
Molho Shoyu                         25ml
Fécula (maisena)                    1 col. (sobremesa)
Água                                       150ml

Modo de preparar:

Em uma panela, colocar o molho de tomate, o vinagre de álcool, o açúcar e o shoyu.  Deixar cozinhar até que o açúcar se dissolva bem.
Diluir a fécula na água e incorporar à redução da panela. Uma vez espessa, está pronta para ser utilizada.

*** É um molho típico da culinária chinesa, ideal para servir com aves, carnes e pescados. Ao invés de se utilizar açúcar, pode-se agregar polpa de abacaxi, em conserva ou fresca.
Para que o molho fique mais brilhante, no momento de servir se recomenda despejar um pouco de óleo quente, mexendo o molho rapidamente. O óleo formará uma película que manterá o molho quente por mais tempo, além de mais brilhante.

                                                  Molho Agridoce em ebulição


VII. Molho clássico à base de redução

Reduzir fundo de cozinha a 1/3. Agregar creme de leite na mesma quantidade inicial de fundo e reduzir a 2/3. Finalizar com um toque de manteiga, ervas, sal e pimenta para temperar.

*** Se desejar, deixar reduzir quase a seco um pouco de vinho antes de despejar o fundo de cocção, no começo da preparação.


VIII. Salsa Picante

Ingredientes:

Cebola picada                        200g
Cebolinha verde picada         100g
Salsinha picada                      20g
Suco de limão                        100ml
Vinagre                                  20ml
Azeite de oliva à gosto
Pimenta malagueta à gosto

Modo de preparar:

Numa tigela, colocar a cebola, a cebolinha, a salsinha, o suco de limão, o vinagre, e então o óleo para emulsionar. Temperar com sal e pimenta malagueta à gosto.


Servi os molhos com pão italiano e parece que ninguém foi embora com fome! Até o próximo post!

Chef Caio de Oliveira.

2 comentários:

  1. Adoreiiiiiiiiiiiiiiiiii esse post concerteza vai me ajudar muito!!!!!!!!!!!
    Bem legal seu blog Chef Caio...
    Fui sua aluna do curso da Cozinha da Dona Helena no Angeloni de Capoeiras... Adorei suas preparações. Muito bom principalmente na minha opinião o Arroz á Moda Indiana

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  2. Nossa hoje a aula de Delícias para o lanche vc arrasou!!!!!!!!!!!!!!
    Fiz um post dedicado para a aula espero que goste.
    Adorei o hamburguer Oriental, o Beirute e o cachorro quente diferente, o melhor que já provei até hoje!!!!!!

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